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Si estás visitando nuestra web es que seguro que eres una de las muchas personas que han oído hablar de la trufa y de su gran valor en el mercado, y te has preguntado más de una vez ¿ Pero qué diablos es eso ? ¿Por qué ese precio? .... Vamos a responder a 5 preguntas básicas

Índice del artículo

En la península sobre todo se conocen cinco tipos de trufa con valor gastronómico. No hay una denominación de origen ni hay una marca de calidad, pero sí que tienen unos mínimos en común que se distinguen por el ADN, algunos compuestos y aromas básicos, etc. y son:

  • Tuber Melanosporum Vitt. conocida como "truffe du Périgord" en Francia y "tartufo nero pregiato" en Italia. La producción española de Tuber melanosporum representa el 40% de la producción mundial. Es la trufa por excelencia, ensalzada por cocineros y gatrónomos desde la antigüedad. Su calendario de recolección, según la normativa estatal, es del 1 de diciembre al 15 de marzo.

  • Tuber aestivum Vitt.  ofrece un aroma menos intenso y muy inferior al de la Tuber melanosporum, aunque algunos ejemplares maduros nos podrían sorprender. Por su bajo precio unido a su mayor disponibilidad,ya que según zonas se recoge desde mayo hasta septiembre, hacen de esta trufa una muy buena opción para ensayar nuevas recetas o para trufar otros alimentos.

  • Tuber uncinatum Vitt. conocida en Francia como "truffe de Bourgogne". En realidad parece ser una variedad de la Tuber aestivum que madura de forma tardía (de septiembre hasta enero según zonas), ambas especies están íntimamente emparentadas, presentando diferencias a nivel de hábitat. Tiene un sabor y aroma más pronunciado que la trufa de verano, debido a su crecimiento más profundo y su época de maduración, que hace que conserve mejor sus aroma.

  • Tuber brumale Vitt. muy parecida a la Tuber melanosporumy madura en la misma época y hábitat. Se diferencia porque las verrugas se desprenden cuando las cepillamos para limpiarlas y su interior es más grisáceo y con venas blancas más gruesas. Su aroma que tiene un punto a gas, a "petróleo" o a ajo,  es de inferior calidad y menos persistente que en la Tuber Melanosporum.

  • Tuber borchii Vitt. se trata de una trufa comestible con excelentes cualidades culinarias, denominada comúnmente como "bianchetto", "trufa de marzo" o "trufa de pino".  Presenta diversos tamaños entre el de un garbanzo llegando al de un huevo. Por su color, entre amarillo pálido a marrón rojizo se la confunde, muchas veces deliberadamente, con la trufa blanca. Esta trufa es bastante común en toda Europa. Madura de enero a abril, por lo que también recibe el nombre de "trufa blanca de primavera".

Fuera de la península hay otras especies de valor culinario o comercial:

  • La trufa blanca (Tuber magnatum Pico). El "tartufo bianco" de los italianos, se cría en el Piamonte y en Le Marche, y es completamente diferente.. El que no se haya conseguido todavía su cultivo y que sean tan escasas, hace que sea la trufa más cara del mundo, alcanzando un precio superior a los 3.000 euros el kg. Su temporada es muy corta, desde finales de septiembre a finales de noviembre, según zonas de recolecta.
  • Tuber indicum, Es la trufa china que está invadiendo los mercados y los restaurantes por su bajo precio. Su aspecto es prácticamente igual a la Tuber melanosporum, pero se diferencia muy fácilmente por lo más importante: no tiene ningún aroma. Solo vale para adornar el plato.

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