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Si estás visitando nuestra web es que seguro que eres una de las muchas personas que han oído hablar de la trufa y de su gran valor en el mercado, y te has preguntado más de una vez ¿ Pero qué diablos es eso ? ¿Por qué ese precio? .... Vamos a responder a 5 preguntas básicas

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Si estás visitando nuestra web es que seguro que eres una de las muchas personas que han oído hablar de la trufa y de su gran valor en el mercado, y te has preguntado más de una vez ¿ Pero qué diablos es eso ? ¿Por qué ese precio? .... Vamos a responder a 5 preguntas básicas


La trufa es el cuerpo reproductivo de un hongo de género ascomicetes y de la familia Tuberaceae. Éstos hongos viven asociados a las raíces de algunos árboles (relación simbiótica micorrícica), principalmente encinas y robles. Es decir, el hongo vive conectado a las raíces del árbol y le aporta nutrientes de zonas alejadas, ya que es como una extensa red de tubos, y el árbol le devuelve el favor con azúcares elaborados en las hojas por fotosíntesis. Todo ello en un intercambio que se realiza en las raíces. O sea que la trufa viene a ser la seta del hongo, aunque por su aspecto y su hábitat subterráneo no lo parezca.

En Europa se conocen más de 20 especies de trufas y solo unas pocas tienen valor culinario para comercializarse. Porque, ésta seta es comestible como les pasa a otras muchas, lo único que al ser subterránea su estrategia reproductiva se basa en el olor penetrante que desprende: así, la trufa extiende sus esporas para las huelan y las coman los animales del bosque, que luego las defecan en otras zonas donde se desarrollan en otros árboles, ya que las esporas resisten el paso por el estómago de los animales. Éste es el motivo por el que se utilizan perros y cerdos para su recolección. En los últimos años, para facilitar su proliferación en bosques, la trufa también suele cultivarse: así, se suelen hacer unos pozos donde se mete sustrato con esporas de forma que, al añadirle más nutrientes al suelo, hay más posibilidades de que crezcan ahí las trufas.


En la península sobre todo se conocen cinco tipos de trufa con valor gastronómico. No hay una denominación de origen ni hay una marca de calidad, pero sí que tienen unos mínimos en común que se distinguen por el ADN, algunos compuestos y aromas básicos, etc. y son:

  • Tuber Melanosporum Vitt. conocida como "truffe du Périgord" en Francia y "tartufo nero pregiato" en Italia. La producción española de Tuber melanosporum representa el 40% de la producción mundial. Es la trufa por excelencia, ensalzada por cocineros y gatrónomos desde la antigüedad. Su calendario de recolección, según la normativa estatal, es del 1 de diciembre al 15 de marzo.

  • Tuber aestivum Vitt.  ofrece un aroma menos intenso y muy inferior al de la Tuber melanosporum, aunque algunos ejemplares maduros nos podrían sorprender. Por su bajo precio unido a su mayor disponibilidad,ya que según zonas se recoge desde mayo hasta septiembre, hacen de esta trufa una muy buena opción para ensayar nuevas recetas o para trufar otros alimentos.

  • Tuber uncinatum Vitt. conocida en Francia como "truffe de Bourgogne". En realidad parece ser una variedad de la Tuber aestivum que madura de forma tardía (de septiembre hasta enero según zonas), ambas especies están íntimamente emparentadas, presentando diferencias a nivel de hábitat. Tiene un sabor y aroma más pronunciado que la trufa de verano, debido a su crecimiento más profundo y su época de maduración, que hace que conserve mejor sus aroma.

  • Tuber brumale Vitt. muy parecida a la Tuber melanosporumy madura en la misma época y hábitat. Se diferencia porque las verrugas se desprenden cuando las cepillamos para limpiarlas y su interior es más grisáceo y con venas blancas más gruesas. Su aroma que tiene un punto a gas, a "petróleo" o a ajo,  es de inferior calidad y menos persistente que en la Tuber Melanosporum.

  • Tuber borchii Vitt. se trata de una trufa comestible con excelentes cualidades culinarias, denominada comúnmente como "bianchetto", "trufa de marzo" o "trufa de pino".  Presenta diversos tamaños entre el de un garbanzo llegando al de un huevo. Por su color, entre amarillo pálido a marrón rojizo se la confunde, muchas veces deliberadamente, con la trufa blanca. Esta trufa es bastante común en toda Europa. Madura de enero a abril, por lo que también recibe el nombre de "trufa blanca de primavera".

Fuera de la península hay otras especies de valor culinario o comercial:

  • La trufa blanca (Tuber magnatum Pico). El "tartufo bianco" de los italianos, se cría en el Piamonte y en Le Marche, y es completamente diferente.. El que no se haya conseguido todavía su cultivo y que sean tan escasas, hace que sea la trufa más cara del mundo, alcanzando un precio superior a los 3.000 euros el kg. Su temporada es muy corta, desde finales de septiembre a finales de noviembre, según zonas de recolecta.
  • Tuber indicum, Es la trufa china que está invadiendo los mercados y los restaurantes por su bajo precio. Su aspecto es prácticamente igual a la Tuber melanosporum, pero se diferencia muy fácilmente por lo más importante: no tiene ningún aroma. Solo vale para adornar el plato.


En el noreste español se crían los distintos tipos de trufa fresca según la temporada. Las Tuber melanosporum, la Tuber aestivum, Tuber uncinatum, Tuber Borchii y la Tuber brumale encuentran condiciones óptimas climatológicas y orográficas sobre todo en Aragón, Cataluña, Navarra, Álava, La Rioja, Soria, Burgos, también se da en zonas de Andalucía y del Levante valenciano (especialmente Castellón), donde se necesita riego. Con otra climatología más de secano, la trufa del desierto o turma se cultiva en Murcia, pero se exporta principalmente a países árabes.


Según el suelo y sus nutrientes, el clima e incluso el árbol con el que esté en simbiosis, saldrá con unas características u otras. Dentro de una misma zona, podemos encontrar un truficultor con un tipo de terruño y otro con otro distinto y dan unas trufas totalmente diferentes, en cuanto a compuestos e incluso a nivel nutritivo.

La distinción exacta la hacen los expertos por su aroma y su aspecto, aunque también se puede cotejar su ADN.


Por su intenso y exclusivo aroma que da un sabor inigualable a los platos que la utilizan como ingrediente. Una trufa negra de invierno, del tamaño de una nuez, es capaz de inundar toda una habitación con su aroma, por eso una buena trufa puede llegar a costar más de 700 euros el kilo. Esto es así porque, además "cuesta mucho cogerla y depende mucho de la climatología, además de no ser abundante. El suelo ha de tener unas características especiales, en invierno el truficultor puede estar picando hielo en el suelo con el perro escarbando en condiciones muy duras".

Además son muy escasas: Se estima que la demanda es 10 veces superior a la oferta. La produccion mundial de trufa es insuficiente para satisfacer las exigencias del mercado y el precio va al alza. Las trufas silvestres están desapareciendo y las que han conseguido cultivarse no han conseguido abaratar los precios. España cosechó el año 2018 alrededor de 40 toneladas, ese mismo año la producción total mundial se estimó que debería ser de alrededor de 80 toneladas.

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